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好吃的酱骨头,连点三盘!

  酱骨头肉质地酱香浓厚,吞咽肚后,唇齿之间间仍然留出飘香,熟度也恰如其分,肉既非常容易出骨,又不酥烂,嚼劲十足。大厨师古方云将这个酱骨头加上鲜面条放到店内做为主推菜肴发布,先啃骨头,再用料汁拌面,每日至少能售出600斤酱骨。

好吃的酱骨头,连点三盘!

  卤汁调配:

  桶内加宽汤50Kg,下香辛料包(辣椒干200克、良姜150克、夏枯草150克、茯苓100克、八角50克、八角茴香50克、白芍20克、毕拨20克、丁香花10克清洗后装进沙布包),加炸蒜子1斤、拍开的姜片1块大火烧开,下酱油1000克,盐、老冰糖各1斤均匀就可以。

  提早预制:

  选当地土猪肉的筒骨40Kg,砍断后清洗、焯水,入卤汁大火烧开,转中火煮45分钟,熄火后盖上焖15分钟。这时将要用餐,将预制构件好的骨骼盛出,装进密封罐备用。

  走菜步骤:

  净锅滑透,入底油烧至五成热,下葱姜末、粗辣椒粉爆锅,下黄豆酱50克炒出香味,烹绍兴老酒30克、生抽10克,淋大骨汤600克,下筒骨10块走红收至料汁粘稠,淋少量芡粉勾薄芡后盛出,带煮好的鲜面条一同上菜。

  制做重要:

  1.这个卤汁经循环系统应用后变成高汤,越变越浓醇,每一次卤完骨骼后不仅要把料渣打银行掉,也要把顶部飘浮的油打净,以防卤出的骨骼过度油腻感。

  2.走菜时要烹入绍兴老酒,醇正的香醇与甜甜的的料汁能造成奇妙的化学变化,促使炒鸡丝味道浓厚,上菜满屋子都能嗅到它的香味。

  Q:棒骨只泡浸15分钟時间不短吗?

  A:不短。此菜制成品规定肉能出骨但经久不散烂,口味有点嚼劲,因而酱卤的熟度和時间务必精确,我先将骨骼中火煮45分钟,再泡浸15分钟,前后左右整整的一小时,恰好能够做到荣誉出品规范。

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