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奇香秘制酱骨头配方及过程

  一、秘方及使用量(按20公斤水测算,可熬料牛骨头40kg)白芍20g、黄芩8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、砂仁15g、孜然粉15g、茯苓8g、丁香花8g、筚拨15g、八角茴香15g、夏枯草15g、草扣20g、玉果15g、良姜8g、沙参15g、黄芪党参15g、白蔻20g、八角20g、三奈15g、毕拨15g、草扣15g、川芎8g、山楂果20g、朝天椒适量、麻椒适量、姜片20g、五加皮lOg、山栀子8g、特鲜一号2包、白砂糖适量。

奇香秘制酱骨头配方及过程

  之上调料装进纱袋缝住(也可立即放进熬料),缝制成料包预留(砂仁、玉果须砸碎)、朝天椒、麻椒、姜片(拍破)、不能装进袋里。

  二、奇香牛骨头熬料加工工艺

  1、选材:选购牛骨头时,应挑选牛排骨和前端开发软猪排骨(别名鳳凰翅)为最好,次之是牛的杂骨。

  2、提前准备工艺流程:

  (1)、将牛骨头剁碎6厘米上下的一小块,用清水将废弃物和鲜血清理整洁后,放置清水中浸洗15--三十分钟,清理过虑后添加盐腌渍2钟头。

  (2)、牛骨头出水量,将腌渍后的牛骨头用清水清理整洁,倒进不锈钢蒸锅(禁止使用炒锅)放水吞没牛骨头,煮沸,拌和,走红烧开五分钟上下捞出自来水清理整洁,提前准备下锅。

  3、投料熬料:

  奇香独门酱骨头秘方及全过程酒店餐厅主厨决不教给别人的秘方

  (1)、将选好的料包放进锅中,倒进牛骨头,添加水(饮用水务必沉定二十四小时,去除漂白剂农药杀菌剂异味,用上边一部分,保证骨汁的鲜香)。

  (2)、加盖子文火煮l小时后,再添加米酒、食用盐、白砂糖、鸡精各适量。

  (3)、加盖子文火再煮1小时上下,起锅以前十分钟,添加适量牛羊肉香料,起锅后空水,就是美味可口的牛骨头。

  三、常见问题

  1、本材料秘方历经三次修改,秘方及使用量以本材料为标准。

  2、麻椒、朝天椒务必得加,按本地口感适量添加。

  3、鸡精得用耐煮增鲜鸡精。一般鸡精烧开時间不可超出十分钟。

  4、牛骨头不必煮得很烂,不必骨肉分离。

  5、换料时只必须拆换料包,汤可长期性应用。

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