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饭店做的酱骨头为什么那么好吃,我们来看看是怎么做的吧

  酱骨头大伙儿毫无疑问不生疏,这儿强烈推荐给大伙儿的,是河南省大西北老狼大骨盆的同名的菜——大骨盆。这道大骨盆跟酱骨头的作法一些类似,可是汤料的作法及其骨骼的挑选都彻底不一样。

饭店做的酱骨头为什么那么好吃,我们来看看是怎么做的吧

  在大西北老狼大骨盆店,市场销售的大骨盆有二种不一样的口感,一种是咸香口感的,另一种是香辣口感的,二种口感各有不同。

  流程1:调配汤料熬料汤料是制做大骨盆更为重要的一个阶段,大骨盆有二种不一样的口感,下边各自给大伙儿介绍一下:

  咸香汤料:1.取母鸡4只、猪蹄2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、瘦猪肉1.5千克各自清洗,随后各自绰水。

  2.将绰水后的原材料倒进不锈钢汤桶内,再引入冷水75千克,大火烧开,改小火熬至水份剩下50Kg时,玄火,将料渣捞起来。

  3.取一个特别制作的大铁锅烧开,锅内放入食用油1斤,烧至四成热时,放入葱段和大蒜子各200克、拍松的生姜300克,低火爆锅出香气。

  4.倒进流程2熬好的高汤50Kg,放入香辛料包,老冰糖250克,鸡饭老抽300克,东古一品鲜和海天生抽各5瓶(均为500ml/瓶),大火烧开,改小火熬料三十分钟,放入盐800克(依据全国各地顾客口感的不一样来调整),味精、鸡精各600克,搅拌均匀就可以。

  香辛料包:

  八角、麻椒各200克,茴香100克,白豆蔻、香砂、毕拨、砂仁、良姜各50克,八角茴香、茯苓各60克,丁香花30克混和匀称,弄成粗粒,用冷水清洗一遍,随后倒进烧开的麻辣干锅内,小火炒干水份,起锅用沙布包好。

  香辣汤料:1.取母鸡4只、猪蹄2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、瘦猪肉1.5千克各自清洗,随后各自绰水。

  2.将绰水后的原材料倒进不锈钢汤桶内,再引入冷水75千克,大火烧开,改小火熬至水份剩下50Kg时,玄火,将料渣捞起来,倒进特别制作的大铁锅内。

  3.锅内放入食用油1斤,烧至四成热时,放入葱段和大蒜子各200克、拍松的生姜300克,低火爆锅出香气,倒进特别制作的大铁锅内。

  4.锅内放入食用油1斤,烧至三四成热时,放入干藤椒、干红花椒各250克,低火爆锅出香气,再放入印尼魔鬼辣椒1斤,小火炒至朝天椒变为深红棕色,玄火,将植物油脂、二种麻椒、朝天椒也倒进大铁锅内。

  5.锅中放入黎红麻椒油5瓶(400mL/瓶),烧至三成热时,放入陕西省秦椒面1kg,小火渐渐地炒出香味。

  6.将植物油脂倒进大铁锅内,秦椒面用沙布包好,也放入大铁锅内,最终往大铁锅内再放入家乐辣鲜露(448克/瓶)、东古一品鲜(500ml/瓶)、海天生抽(500ml/瓶)各5瓶,盐、鸡精粉各1斤,鸡饭老抽、花束椒各300克,鲜泰椒段200克,老冰糖250克和香辛料(配制、使用量同咸香汤料),大火烧开,改小火熬料三十分钟,即成香辣汤料。

  流程2:解决骨骼制做大骨盆,大家选的是猪颈骨,依照上边详细介绍的汤料作法,一次能够生产加工约50Kg的猪颈骨。在选择猪颈骨时,大家還是有规定的,一般骨骼和肉占的占比大约是5:2。颈骨上带有的肉不可以太少,不然顾客会觉得菜式不性价比高。猪颈骨早期解决比较简单,清洗后用冷水侵泡5钟头,捞起来就可以立即加温。

  流程3:熟解决将猪颈骨立即放入煮沸的汤料中,大火烧开后不断走红加温十分钟,改小火卤牵制1小时,随后熄火侵泡十分钟。将猪颈骨捞出来,剁成3指宽的块状。

  如果是气温较为热的情况下应用,立即将颈骨块摆入器皿内上菜就可以;如果是气温较为冷的情况下,大家将颈骨块放入能够加温的器皿内,淋入少量汤料,上菜加温服用。

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